A origem e a família do Kürtősh Kalách

 

Kürtősh Kalách - como o conhecemos e amamos hoje - era um típico deleite festivo dos húngaros da Transilvânia, mais especificamente dos Szeklers. No entanto, é muito provável que pessoas de diversas nacionalidades se sintam familiarizadas com essa delícia que era  servida em  casamentos Szekler. Kürtősh Kalách é um clássico atemporal entre bolos  festivos também conhecido por imigrantes saxões da Transilvânia, assim como suecos, lituanos, poloneses, alemães, austríacos, tchecos, moravianos, eslovacos de Szakolca / Skalica e franceses dos pireneus. Uma obrigatoriedade  essencial é o ritual de girar a massa tubular doce sobre as cinzas.

 

O húngaro 'Kürtőskalács', o alemão 'Baumkuchen', o antigo alemão 'Ayrkuchen' ou 'Spiesskuchen', o austríaco 'Prügeltorte', o Saxão 'Baumstriezel', o sueco 'Spettekaka', o Eslovaco 'Trdelnik', o Tcheco ' Trdlo ', o' Ragoulis 'ou' Sakotis 'da Lituânia, o' Sekacz 'polonês e o francês' gateau-a-la-broche 'estão intimamente relacionados.

O relacionamento está na "linha de sangue", já que o mesmo bolo foi adaptado por outra nação e pode ter sido engenhosamente modificado. Essa família de bolo pode ter nascido dos mesmos precursores. A questão é: quais? Ou talvez vários procedimentos similares tenham evoluído independentemente uns dos outros (na biologia, esse processo também é conhecido como "evolução convergente") na cultura européia.

 

Parece que tudo começou nos gregos da antiquidade

 

 

É muito provável que a origem desta família de bolos seja remontada aos tempos antigos até 400 aC, quando os gregos - provavelmente a primeira cultura a mostrar provas de habilidades de cozimento avançadas -Faziam uma massa fermentada preparada no rolo para festas dionisíacos ( como documentado pelo confeiteiro Fritz Hahn, especialista de campo no caso). O 'Pão de Obelias' tinha aprox. 2m de comprimento e era carregado por dois homens no ombro. Várias pesquisas históricas sugerem que os romanos antigos também usaram esse método de cozimento, supostamente adaptado do grego ou mesmo original deles.

 

Reconstrução do "Pão de Obelias" (feito por Fritz Hahn, confeiteiro de Heildelberg pelas descrições de época)

 

As fontes medievais de livros de receitas mostram muito mais  proximidade  da família do bolos como a conhecemos hoje.

 

Primeiro registro escrito de 'Spiesscuchen' (Bolo no espeto) de aprox.1450. O original pode ser encontrado na Biblioteca Universitária de Heidelberg.

 

 Um manuscrito que remonta a 1450 diz: "Ao fazer bolo de espeto (kuchen eyne spiss) em um espeto redondo de madeira, escove com gema de ovo ... para que fique compacto e não fique quente demais". Outro documento encontrado nos arquivos da polícia de Nurnberg do ano de 1485 proclama o número de potenciais convidados de casamento convidados para o 'Egg Cake' ('ayrcuchen'). Um livro de culinária pertencente à Ordem Dominicana de 1539 fornece uma descrição detalhada quanto à receita.

 

 

Reconstrução de 'Spiesskuchen' (feita por Frithz Hahn, confeiteiro de Heilderberg, em fontes que datam de aprox. 1450)

Outras evidências documentais mostram que essa iguaria festiva foi popular também na gastronomia alemã, e mesmo na italiana, nos séculos XV-XVI.

O final do século 16 traz uma guinada na evolução da família do bolo, ou seja, a primeira "subdivisão" real. A massa medieval, girada em espirais, sobrevive nas regiões húngaras e tchecas (ou foi inventada lá, independentemente de outras??) 

 

Vamos agora dar uma olhada nas inovações em toda a Europa do Oeste e do Norte.

A primeira inovação aparece no livro de receitas de Balthasar Stain a partir de 1547:

 

"A massa enrolada em torno do rolo na forma de tranças é substituída por massa que foi esticada anteriormente e depois colocada na superfície do rolo como uma única massa."

 

Extrato do livro de receitas da Balthasar Stain (Dillingen, 1547)

"pegue o rolo, pegue a massa ... coloque isso de forma arrumada l no rolo ... faça-o uniformemente grosso e plano ... escove a massa com gema salgada ... pegue um longo cordão e amarre a massa ...";

 

 O húngaro, Marx Rumpolt, sugere  semelhante procedimento para assar  em seu famoso livro de receitas do Renascimento alemão, que foi publicado em 1581. O livro foi traduzido para o húngaro a pedido de Anna Bornemissza, esposa de Mihály Apafi, duque da Transilvânia. O livro de receitas de Maria Schellhammerin, publicado em 1697, já contém uma ilustração do procedimento de cozimento. O livro de receitas de Christoph Thiemen a partir de 1682, com uma receita similar, é descrito sob o nome de Moravian Cookie 'é uma prova da imigrção do bolo para a Morávia também.

Ilustração de Spiesskuchen preparada a partir da massa, retirada do livro de receitas de Maria Schellhammerin de 1697(note o cordão)

Nota: este são os primeiro livro a mencionar os primeiros  'baumkuchen' alemão , o  'Placentae cylindricae: Baum-Kuchen , o  Placentae de  cinco Syringites, e o  Spiess Kuchen: ... O procedimento de cozimento relevante sobreviveu aos séculos: os saxões da Transilvânia, que imigraram para a Alemanha, especialmente da região de Barcaság, preparam seu deleite festivo chamado 'Baumstriezel' ao expandir o método de cozimento . Baumstriezel pode ser confeccionado a partir de massa mais fina ou mais espessa. Não precisa mais  de cordão para segurar a massa no rolo. Não é mais cozido em forma de cone, mas sim rolos em forma de cilindro. O bolo então é enrolado em açúcar granulado, que derrete e forma uma crosta de caramelo à sua volta, assim como com Kürtősh Kalách.

 

Baumstriezel feito por saxões da Transilvânia em um evento na Alemanha. Fonte: http://www.stettemerstroossefescht.de

Os cozinheiros alemães provaram ser muito inventivos: 

 

Além da massa sólida usada até agora, eles também introduziram a massa líquida.

 

O primeiro documento escrito relacionado a ele foi encontrado no livro de receitas de Susana Gewandtschneiderin, que foi escrito em 1585.

 

Extrato do livro de receitas de Susana Gewandtschneiderin de 1585, que contém a primeira receita conhecida do bolo feito de massa líquida e assada no próprio rolo.

"pegue o rolo ... e aqueca-o por meia hora até o suficientemente quente ... coloque a massa despejando sobre isso uniformemente, ... então despeje novamente ..." Este é o ponto em que chegamos a outra ramificação da árvore genealógica, ou colocando de modo  mais " científico ", chegamos à sua" filogênese "  ,uma nova subdivisão, mas que remonta ao passado.

 

Evolução e ramificação da massa líquida

 

A massa líquida evoluiu em 3 tipos: o alemão Baumkuchen, o lituano - polonês Ragoulis-Sakotis-Sekacz adaptado pelos franceses como  Gateu-a-la-Broch e o sueco Spettakaka.

Não devemos nos esquecer do "Prügeltorte" austríaco. Até o presente dia é feito de acordo com a receita do grupo de bolos de base líquida, que remonta ao século XVI. O biólogo chamaria isso de "fóssil vivo", enquanto o antropólogo qualificaria o termo "sobrevivência".

 

Vamos agora fazer uma revisão dos representantes para bolos de base líquida

 

Prügeltorte

Preparação de Prügertorte ('Bolo Assado') Fonte: www.mapamondtravel.com

Este bolo é mais comum na Áustria, particularmente nas aldeias do Tirol ao longo do rio Brandberg. Como esta receita é muito simples,  vai se  trabalhar a  massa até obter uma consistência líquida, porém muito viscosa, com todos os ingredientes combinados de uma vez. Escorra lentamente massa no rolo coberto com papel de cozimento. Gire lentamente o rolo que deve ser  aquecido de baixo ou de lado. Onde a massa é sólida, derrame mais.Se interromper provavelmente cobrirá apenas parte da superfície do bolo. A massa de gotejamento formará pequenas protuberâncias na crosta do bolo.

 

Mesmo com todas as condições de royalties à disposição, os Tiroleses ainda não encontraram tempo para patenteá-lo.

 

Baumkuchen

Extracto do livro de receitas de Markus Looft datado de 1769 Este livro de receitas contém a primeira receita conhecida para Baumkuchen moderno ('bolo na madeira').

Preparação de Baumkuchen: cortando uma nova camada de massa. Fonte: www.latimes.com

 

Baumkuchen é o bolo nacional dos alemães, também chamado de "rei dos bolos". Uma pequena cidade chamada Salzwedel na região Saxon Anhalt, tendo o produto patenteado na UE se proclamou "cidade de Baumkuchen", que é uma excelente estratégia para o turismo também.

 

À primeira vista, Baumkuchen difere de seu antepassado do século 16, na medida em que consiste em camadas regulares e concêntricas, que cobrem toda a crosta.

 

 

Além disso, a massa mostra alguma novidade: primeiro combina gema de ovo com massa doce, que contém bastante manteiga. Mexa a clara de ovo com um pouco de sal e combine com a massa. Tais soluções são também utilizadas por química moderna para obter uma emulsão relativamente estável, isto é, espuma (e são frequentemente referidos como "sistemas coloides"). A primeira receita aparece no livro de receitas de Markus Looft a partir de 1769: "raspe 1 £ de manteiga ... bate em 20 gema de ovo - 1 de cada vez, ... adicione 1 £ de açúcares finos, ... adicione 1 farinha de pote, ... mexa bem ... bata em neve 16 clara de ovo ... adicione à massa

 

A seção transversal de um Baumkuchen. Fonte: http://my-all-recipes.blogspot.ch

Versão de Baumkuchen. Fonte: www.sweetworldpastries.com

Uma popular lenda alemã diz que a origem do Baumkuchen deve ser rastreada até a Hungria.

O segredo da produção de bolo dizem ter sido importado da Hungria por um limpador de chaminés.

 

As instruções de produção são:  pegue uma barra de metal que foi colocada numa superfície quente e mergulhe na tigela com a massa líquida (ou despeje massa na barra de metal com uma tigela embaixo). depois de derramar, bata  para retirar o excesso. Após a massa cozer até ficar acastanhada, adicione outra camada na camada cozida. O número de camadas pode até somar até 20-25. Em algumas variações adicionais, a superfície relativamente lisa do bolo é ondulada por cortes aleatórios produzidos em uma nova camada que ainda é líquida. Eventualmente, temos Baumkuchen com revestimentos de glacê de açúcar transparente  ou chocolate.

 

 

 

 

Ragoulis-Sakotis-Sekacz

 

Preparação de Ragoulis-Sakotis-Sekacz ('espinhos', 'ramificado', 'pinheiro') com base em uma receita de um livro de receitas publicado na Polônia no início do século XX. Fonte: www.mark.pl

Provavelmente deriva do século 16-18. Uma lenda histórica toma o 16º, enquanto o estágio de evolução mais provável sugere o século 18. Etimologia: Ragoulis - Sakotis (em lituano significa 'pico', 'ramificado') Sekacz (em polaco significa 'bolo pinheiro'). A evidência documental relacionada é bastante escassa. Muito provavelmente, a receita de bolo feito de massa líquida saltou da Alemanha para a Polônia e a Lituânia, abrindo novas formas de evolução. Os lituanos tomam por seu bolo nacional, que eles apresentaram no evento Café Europa (iniciado pela Presidência austríaca da UE) como o símbolo cultural do país. No entanto, o bolo ainda não foi patenteado na UE.

 Ragoulis-Sakotis-Sekacz Prontos , Fonte: JR Fine Products GmBH

Assar Ragoulis-Sakotis-Sekacz exige um kit de cozimento semelhante ao kit usado para preparar o Baumkuchen e o Prügeltorte, exceto que o rolo deve ser girado muito mais rapidamente. A massa é feita em duas partes - como no caso de Baumkuchen. Primeiro combine a manteiga e o açúcar com gema de ovo, farinha e um pouco de rum até ficar cremoso. Bataa clara separadamente com um pouco de sal e adicione a massa. O que você obtém é muito rico em ovos, portanto, muito mais viscoso, o que significa que a massa não irá espalhar no comprimento do rolo, mas irá formar gotas de estalactita, por causa do peso da massa e da movimentação centrífuga. Nem é a seção transversal tão regular em camadas como o Baumkuchen. Sakotis-Ragoulis-Sekacz é bolo seco que permanece fresco por mais meses se armazenado em circunstâncias apropriadas

 

Preparação de um Sakotis-Ragoulis-Sekacz gigante ,fonte: magiearome.pixnet.net

Acredite ou não, uma massa chamada "Gateau-a-la-broche", semelhante ao Sakotis-Ragoulis-Sekacz, é assada como uma iguaria também do outro lado da Europa, nos Pirenéus. Será que a globalização começou há séculos e não foi realizada por meio de empresas multinacionais, mas através de cruzadas multinacionais? A tradição oral diz que os soldados de Napoleão tomaram prazer gastronômico no bolo, e então levaram a receita para a França. Este "imigrante" alemão, embora de natureza regional, permaneceu inalterado. Talvez em alguns séculos os dois tipos de bolos se afastarão um do outro, mas até agora o intervalo de tempo não foi suficientemente longo para dar lugar a "evolução alopática de espécies" (termo técnico usado em biologia para marcar: originar ou ocupar diferentes áreas geográficas).

 

Spettekaka

 

     

 Preparação de  Spettekaka

Fonte: www.semiswede.com

   

 

  Spettakaka com decoração de açucar

fonte: www.semiswede.com       

Extrato do livro de receitas de Susanna Egerin de 1733 com a primeira receita conhecida de  Spettekaka (‘Bolo de rolo’). Fonte: www.gastronomi.nu  

 

Este bolo, cuja massa é feita de farinha de batata, é amplamente conhecida no sul da Suécia.

Parece que veio da primeira parte do século 18. A primeira referência escrita encontra-se na edição sueca de 1733 do livro de receitas da alemã Susanna Egerin.

 

Os ingredientes listados aqui são muito diferentes do que sabemos como ingredientes normais.

É um exemplo brilhante de adaptação regional.

Prepare massa de manteiga, açúcar, ovos e farinha de batata e despeje no saco cortado na borda. A farinha de batata pode ser preferida porque o clima mais frio e hiperbórico é provavelmente mais favorável para este milho, daí a diferença de ingredientes.

 

Pressione uma fina tira de massa no cuspo em forma de cone coberta com papel de cozimento, até que a tira de massa cobre todo o comprimento do cuspo na forma de grades.

Coloque a massa sobre fogo aberto ou outra fonte de aquecimento para secar. Adicione outra camada de massa.

Repita o procedimento até que o número de camadas atinja até 10 pares. O resultado final é um bolo de estrutura porosa, bastante seco e duradouro. A crosta pode ser embelezada com esmalte de açúcar de cor.

O município sueco de Scania teve patente Spettakaka na União Européia.

 

 

Voltemos agora à primeira ramificação da "árvore de bolos" e mostremos  os bolos cuja massa é enrolada no rolo em forma de espiral.

 

 

Trdlo ou Tredlenice (Tchecos e  Morávios) e Trdelnik (assado em Szakolca   nas Terras Altas da Eslováquia)

 

Servindo Trdelnik (‘bolo no espeto’)de Szakolca

Fonte: archiv.skalicka.sk

(Significado: 'bolo no espeto') Este bolo mostra semelhança mais próxima do alemão antigo Spiesskuchen - Ayrcuchen. No entanto, a forma como a superfície da massa é tratada enquanto está envolvida no rolo difere muito do procedimento atual aplicado na preparação de Kürtősh Kalách ou Baumstriezel para assar.

 

Com a Trdlo - Trdelnik - A massa de Trdeelnice não é polvilhada com açúcar antes de assar, nem fica regular. O que eles polvilham é noz moída. Como resultado, a superfície é menos lisa e não há formação de crosta de caramelo, como no caso de Kürtősh Kalách ou Baumstriezel. Também a massa de assar é de vez em quando escovada com manteiga e, posteriormente, salpicada com açúcar gelado com baunilha.

 Trdlo tcheco: finalizando o preparo. Fonte: http://paulinescookbook.wordpress.com

As pessoas de Szakolca tinha patenteado o Trdenik na União Européia. A documentação é relevante quanto à forma como o bolo chegou em sua cidade no século 18. Dizem que foi importado pelo cozinheiro de um general húngaro, József Gvadányi. Na verdade, o Székler - Húngaro Kürtősh Kalách dos séculos XVIII a XIX está muito mais próximo na natureza ao presente Trdelnik, provavelmente porque esses bolos não se afastaram tanto de seu "antepassado mútuo" (termo técnico usado na biologia).

 

O primeiro registro escrito do trdelnik de Szakolca data de 1911 e foi feito por Gyula Juhász, poeta húngaro, professor na época do ensino médio. Em meados do século 20, o bolo desapareceu quase que inteiramente. Ainda não há menção nas publicações de Fritz Hahn. Foi apenas em 1938 que uma receita semelhante a Trdelnik (mencionada como ' Trdelnice tcheco') foi publicada na revista profissional austríaca 'Wiener Küche'.

 

O grande avivamento começou no início dos anos 2000 e o bolo sempre foi popular em eventos organizados nas cidades maiores eslovacas e tchecas.

 

Kürtőshfánk/Bolo Funil (frito em óleo)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bolo Funil em óleo. Fonte: www.gabojsza.hu

É quase não relacionado com Kürtősh Kalách. Pode haver alguma semelhança em forma, mas o tamanho é muito menor. Em um comprimento de regra geral não excede 20 cm. Ele entrou nos principais países húngaros e de língua alemã, mas, ao contrário de sua contraparte, o Kürtősh Kalách, este tratamento não está conectado a eventos festivos nas tradições populares. A massa base é semelhante à massa de Kürtősh Kalách, exceto que não é enrolada em açúcar, e tendo sido embalada em um pequeno cuspo, é frita em óleo quente. Após o cozimento, é enrolado com açúcar de confeito ou cobertura de noz moída.

 

Provavelmente chegou em países de língua húngara no século XIX.

 

 

Szekler –  Kürtősh Kalách Húngaro , o nosso Kurtos Kalacs

 

 

 

 

 

 

 

Extraido da carta da Sra. Feratti, a  Ágnes Kálnoki (Jászvásár, 1723), que é a primeira menção da palavra 'kürtő kaláts', ou seja, Kürtősh Kalách. A carta original pode ser encontrada no Arquivo do Estado de Kolozsvár.

 

 

O primeiro registro escrito remonta a 1679 e foi encontrado na aldeia de Úzdiszentpéter, no município de Kolozs do Principado da Transilvânia.

 

O bolo era, obviamente, bem conhecido pela nobreza da Transilvânia e até mesmo a elite da vizinha Moldavia parecia ter um gosto. A prova é uma carta datada de 22 de dezembro de 1723, na qual uma mulher nobre, esposa do conde Bertalan Feratti (Sra. Ágnes Kálnoki), que morava em Iasi, a capital da Moldavia pergunta a sua tia, a Sra. Péter Apor (Sra. Borbála Kálnoki) sobre a receita Kürtősh Kalách, a pedido da esposa do nobre da Moldávia. "Pego minha caneta para escrever para você em nome da nossa Condessa Honrada e aproveitar a oportunidade de lhe pedir um favor. Querida tia, a condessa pede com esperança  se pode enviar-lhe um mordomo . Você teria a boa vontade de toma-lo como aprendiz e ensinar-lhe gentilmente alguma arte de assar Kürtősh Kalách com o filão, Pasta e outro especiarias. '(Nota : Na Moldávia, o período é marcado pelo reinado de Mihai Racovita)

A receita de Kürtősh Kalách ('Spit Cake') do livro de receitas do manuscrito de Kristóf Simai de 1795. Esta é a primeira receita que contém cobertura doce.

Curiosamente, não há menção a este bolo entre os pratos húngaros de um passado glorioso listado por Péter Apor em sua obra 'Metamorphosis Transylvaniae', embora o extracto de letra acima é um exemplo eloqüente de que Kürtősh Kalách já era uma iguaria existente no repertório gastronômico da esposa . Parece que Apor, um nobre de Torja, era muito conservador para mencionar o Kürtősh Kalách em suas memórias. Ele provavelmente considerou uma voga, que veio da Áustria - por tudo o que era bastante popular na Transilvânia entre a elite social da época. Em um ponto, ele se revolta abertamente contra as atuais mudanças radicais na gastronomia: "Por qualquer coisa, eu sei que não comemos o costume de nossos pais, a menos que tenhamos um chef alemão". Consequentemente, é muito provável que:A forma inicial de Kürtősh Kalách foi importada para regiões de língua húngara através de austríacos e saxões.

Receita do livro de receitas da Tia Rézi 'de 1876

 

No entanto, a evidência documental é escassa até a explicação de por que a adaptação é diferente com os Szeklers e os saxões. Os primeiros preferem a massa em forma de espiral, enquanto o último adaptou o bolo feito de massa plana. Observe também que em algumas aldeias saxonas o  Kürtősh Kalách circulou sob o nome de Baumstriezel.Na Transilvânia, o primeiro registro escrito de Kürtősh Kalách, escrito em uma palavra como "kürtőskalács", bem como a primeira receita aparece no livro de receitas do manuscrito da Sra. István Dániel, Condessa Mária Mikes, intitulado "Treasure House of Womanly Wisdom", datado em 1781.

O título do livro de receitas relacionado é Kürtősh Kalách e a Sra. Poráni, e diz:

 

"Pegue 5 gemas e mexa em uma panela pequena com leite macio e cortante, 1 colher de chá. Creme azedo e pouco de sal. Tampe na banheira de amassar, adicione 1 colher de chá. Levedura, 1 colher de chá de soro de leite coalhado e farinha comestível. Amasse até que a massa cai das mãos. Não é necessário colocar mais farinha, assim adicione 1 colher de chá de manteiga e amasse mais um pouco. Deixe crescer, nem muito, - talvez por romper - ou muito pouco. Esticar em comprido. Deixe em repouso. Alimente o bolo com manteiga e, quando estiver quente, coloque a massa sobre ele. Ao assar, escove a massa com manteiga. O azeite natural será omitido.

Nota: a receita não menciona a cobertura doce da crosta.

Receita do livro de receitas da tia Rézi 'de 1876

 

No final do século 18, Kürtősh Kalách fez sua "grande conquista" não só na Transilvânia.

Praticamente foi adaptado em todas as regiões de língua húngara em todo um espectro de nomes diversos.Os diferentes nomes usados na Hungria Central, como 'Cake on Spit', 'Dough on Spit', 'Roll-Up on Stick' não são mais do que traduções espelhadas do alemão 'Baumkuchen'. A primeira menção escrita do bolo cozido em biscoito é no texto de uma comédia escrita em 1789, cujo autor nasceu em Komárom.

O livro de receitas de Kristóf Simai, 'Preparation of Certain Viand', que remonta a Körmöcbánya, 1789, lista o bolo feito de massa e aromatizado com passas como 'Dough on Spit'. Ele também fornece uma receita bastante detalhada do bolo, com um 'avant - garde de ingrediente extra: após a superfície de cozimento foi adoçado por uma espécie de solução de açúcar naquele tempo chamado mel de cana.

'Dough on Spit (Roll up on Stick, Kürtősh Kalách, Cake on Stick): Pegue ¼ £ farinha branca legal, 3 Dl. leite quente - certifique-se de que é morna - 2 ou 3 gemas, 2 colheres de chá. levedura líquida, adicionar ao leite e combinar com farinha. Tome ¼ libra de boa manteiga, derreta até ficar morna, adicione a farinha e combine pequenos pedaços de passas. Amassar a massa até ficar pronta para esticar. Espalhe com manteiga. Você deve deixar a massa tão longa e fina, pois pode ser bem enrolada ao redor do rolo. Vire no rolo. Coloque a parte de início e final no rolo e gire acima do fogo flamejante, como você faria a um  assado. Quando o brilho acastanhado aparecer e fácil de desenformar  e cubra com mel de cana '.

Esta é a primeira receita que indica o caramelado da crosta do Kürtősh Kalách.

Notas:

1. A receita menciona edulcorante ulterior ao cozimento. O mel de cana mencionado marca a consistência de açúcar de cana de xarope, que mais tarde se tornará sólido. (O açúcar granulado, como o conhecemos hoje, é uma invenção do século XIX).

2. A receita menciona o uso de fermento líquido usado para levantar massa, o mesmo que o fermento usado para produzir cerveja. (O procedimento era costume até meados do século 19).

Procedimento de produção de fermento triturado - como o conhecemos hoje -, conforme elaborado em Viena em 1848.

Curiosamente, não há menção de Kürtősh Kalách no "Booklet of Cook Craft", que apareceu em Kolozsvár em 1771. (Ao contrário do Repolho e da Kolozsvár, um prato muito popular da época, descrito detalhadamente). Possível explicação poderia ser Kürtősh Kalách não era iminente à cultura gastronômica de famílias modestas da Transilvânia da época.

Pál Kövi: Uma festa da  Transylvania (1980)

Mais tarde, no entanto, Kürtősh Kalách mostrou-se popular o bastante para manter a cultura folclórica na Transilvânia.

 

Uma escrita que remonta a 1772 foi encontrada entre os documentos financeiros da família Count Mikó. Contém uma lista de equipamentos de cozinha do contemporâneo Kolozsvár, e menciona alguma ferramenta de cozinha chamada 'Kürtősh Kalách baking pot'. Outro documento é de 1773 e foi encontrado no arquivo do Conde László Teleki. Ele toma nota do "molde Kürtősh Kalách", usado para assar Kürtősh Kalách. Ainda outro documento alista uma chamada "madeira de assa Kalurch Kürtősh" entre o estoque de uma casa de pedreiro encontrada em Mezőőr, município de Kolozs, em 1811.

 

Além disso, a lista de efeitos pessoais de Mihály Szijgyártó Trintsini (Marosvásárhely1810) contém 'Kürtősh Kalách baking wood'.

Algumas pesquisas de arquivo feitas pela Dénes Cs. Bogáts revela que o nome de Kürtősh Kalách baking spit aparece bastante frequentemente apenas em censos feitos no primeiro trimestre do século 19 em Háromszék (terra de Szekler): "1 p. Kürtősh Kalách assando madeira coberta por pote '(1810),' 1pc.Kürtősh Kalách baking spit '(1834),' 4pcs.cutting boards e 1pc. Kürtősh Kalách baking spit. '(1838)

 

No primeiro volume de "Descrição de Székler Land" (1868), Balázs Orbán escreve sobre uma lenda relativa a Máréfalva, na qual Kürtősh Kalách parece ser um contribuidor importante para a grande "façanha de armas" e que é uma prova de que :

 

Pelo final do século 19th o Kürtősh Kalách estava firmemente incluído na vida dos  Szeklers.

Receita do livro de receitas de Ágnes Zilahi de 1892 com a primeira receita de Kürtősh Kalách que implica a propagação de açúcar granulado na massa e deixa fora a semente de frutas sem casca antes de assar.

A lenda diz: "Os tártaros derrubaram a terra e perseguiram as pessoas de Máréfalva até as cavernas ... então subiram as colinas, enquanto os defensores derrubaram tempestades de flechas e mataram seu líder ... Estes tártaros entraram em um ataque de raiva e começaram a atacar as cavernas. Mas o abrigo estava tão firme  - que nenhum inimigo conseguia atravessar ... Então eles recorreram ao bloqueio e esperaram que os Szeklers passarem fome e se  render. Finalmente, ambos atacaram e os atacantes ficaram sem comida, enquanto os defensores da caverna fizeram um enorme Kürtősh Kalách de palha, mostraram ao inimigo e disseram "Veja, temos comida abundante e tu morrerás de fome". Assim os tártaros partiram depois de assolar a aldeia ... '

 

Quase 100 anos após a receita de Simai, a receita de Kürtősh Kalách) do "Livro de receitas da tia Rézi" (Szeged, 1876) é prova de que Kürtősh Kalách tenha alcançado uma nova fase de evolução.

 

Recomenda-se a propagação de açúcar granulado (ou açucar de amendoas) no bolo mesmo antes de assar.

 

Como resultado, outros sabores aparecem além do sabor doce. Devido ao calor, o açúcar é caramelizado e entra na reação química chamada 'Maillard'. Pouco tempo depois, a amêndoa de açúcar é substituída por açúcar de confeiteiro (que não contém semente de amêndoa), e logo após o edulcorante vai desaparecer completamente. O livro de receitas de Ágnes Zilahi de 1892, intitulado "The Real Hungarian Cookbook", apresenta tal receita.

   

Livro de receitas magyar e rolos do seculo 19

 

Como vimos no anterior, a palavra "Kürtősh Kalách" foi cunhada no final do século 18, muito provavelmente na Transilvânia e tornou-se comum no início do século XIX. A etimologia húngara sugere uma dupla conotação: se soletrada com 'ö' -'kürtös significa 'trompetista' (referência à forma de instrumento), enquanto 'ő' em 'kürtős' muda o significado, ou seja, "com ventilação" (o que também indica a forma do cilindro).

Attila T. Szabó, estudiosa e filóloga de Kolozsvár, sugeriu o uso de 'kürtőskalács'.

'... Quando o bolo é retirado do rolo de uma só vez, ele obtém a forma de um respiradouro ou tubo de 25 a 30 cm de comprimento.

Uma vez que o bolo preserva a forma quando servido tanto para a família como para os convidados, os consumidores enfrentam essa imagem de bolo semelhante a um cilindro que tira em tiras. Portanto, a etimologia é óbvia.

Embora a ventilação seja de conhecimento comum tanto nas regiões urbanas como nas rurais, a trombeta é menos familiar ".

A teoria é sublinhada pelo nome saxão de Kürtősh Kalách, 'Schornstein - kolatsch', que é uma tradução espelhada do húngaro 'Kürtőskalács'. O uso coloquial, no entanto, permite mais alternativas fonéticas, mais fáceis de pronunciar, então, muitas vezes, o nome do bolo nacional Szekler será pronunciado com 'ö' curto.

 

Magyar Néprajzi Atlasz (Atlas Etnográfico Húngaro) diz que esta "jóia" festiva de sobremesa veio em variedades em todos os condados de Bihar, Hajdú, Szatmár e Ung, e também foi popular em Szilágyság, Transilvânia histórica, em particular a Terra de Szekler, a região de Gyimes, também com Szeklers que vivem em Bucovina e com Csango - húngaros da Moldávia.

 

Nas aldeias da região de Kalotaszeg, um rolo mais longo e mais fino foi usado para assar, em comparação com o dispositivo aplicado pelos Szeklers. Bolo padrão de casamentos, celebrações de Ano Novo e Carnavais, Kürtősh Kalách embalado na cesta foi o bolo tradicional trazidode presente as mães com crianças de colo.

Atualmente, o Kurtősh Kalách mais longo do mundo, feito em 2011 no dia da aldeia em Oroszfalva Foto: Bartos Lóránt

Com as agências de turismo que promovem permanentemente Kürtősh Kalách como indispensáveis à imagem de Szekler - Transilvânia, a tradição gastronômica até agora preservada nas comunidades rurais voltou gradualmente para a cultura de elite, principalmente devido ao turismo.

 O Szekler Land está localizado no centro geográfico da Romênia, com uma população de maioria húngara, ou seja, 75%, ainda uma minoria no grande anel da Romênia, submetida a uma pressão constante aplicada pelo poder estatal centralizado em Bucareste (por exemplo, proibição de uso de símbolos locais, restrição ao uso da língua húngara). Tudo isso contribuiu para o fenômeno específico da sobre-representação: tendência a assar o Kürtősh Kalách sobre o tamanho (10 -12m) em vez do bolo padrão de 40 a 50 cm. A grande corrida tem acontecido desde então, com muitas comunidades Szekler se esforçando

para fazer o Kurtősh Kalách mais longo de todos os tempos.

 

O povo de Uzon / Ozun (Háromszék), que nos últimos 10 anos vendeu Kürtősh Kalách mesmo na rua para estrangeiros e turistas, primeiro fez um Kürtősh Kalách de 2,5 m de comprimento para dias de festa da de aldeia em 2007. Então, em 2009, eles fizeram um bolo de 10 m de comprimento, superado no mesmo ano pelo povo de Szentivánlaborfalva / Santionlunca, que preparou um bolo de 14m de comprimento. Em 2011, um bolo de 16,5 m de comprimento foi cozido em fogo aberto na festa local em Oroszfalu / Tg. Secuiesc - Ruseni (perto de Kézdivásárhely).

Em resumo, o bolo genuinamente alemão, que se tornara maduro na terra de Szekler, e depois foi preservado pelos Szeklers, acabou por se tornar um símbolo da identidade de Szekler-Húngaro.

 

Símbolos submetidos a uma metamorfose semelhante são  A tulipa que veio da Turquia para se tornar o símbolo da Holanda. Ou o chocolate que se originou da América Central, com produção elaborada na Inglaterra, acaba com uma especialidade suíça.

 

Kürtősh Kalách tem basicamente três versões principais. As receitas são variadas, como as variações de uma música popular do mesmo tema.

 

A receita do tradicional e caseiro Kürtősh Kalách tornou-se padronizada no início do século XX. Os ingredientes são especificamente especificados e geralmente é cozido acima de cinzas. Os ingredientes inerentes são exclusivamente: sacarose, farinha de trigo, manteiga, leite, ovos, fermento e sal. A cobertura posterior é restrita a nogueira moída ou picada, amêndoa, canela em pó ou açúcar de baunilha feito de pó de baunilha natural.

 

A variante de feira ou carnaval, que é vendida por vendedores ambulantes, foi formada no último terço do século XX. Com esta versão, a receita é mais flexível para que ela possa ser fabricada em locais menores e móveis (pode ser cozido mesmo acima do forno elétrico), tornando-o muito mais barato. Os ovos produzidos nas fazendas podem ser substituídos por pó de ovo, mas este ingrediente também pode ser excluído. Em troca, zeste de limão ralado, essência de citrinos naturais ou suco de citrinos, rum ou açúcar de baunilha podem ser adicionados à massa. A cobertura posterior pode ser qualquer coisa que contenha sabor e aroma de pastelaria. Contudo, os bolos com revestimento de sal, carne ou queijo não estão classificados na categoria Kürtősh Kalách.

 

Outro tipo de Kürtősh Kalách é o alternativo Kürtősh Kalách que apareceu no início do século XXI. A receita é ainda mais flexível: pode ser feita de farinha de trigo e pode ser sem glúten. A parte tubular interna também pode ser fornecida revestimento posterior e pode abundar em outros ingredientes naturais (por exemplo, pedaços de fruta) específicos para o uso de confeitaria.

 

A massa que tem uma forma semelhante ainda não possui ingredientes de origem animal (leite, ovos, manteiga) é chamada Böjti (Fast -Vegan) Fánk.

Kürtősfánk (Kuttős Donut) também deve ser mencionado como uma pastelaria em forma semelhante cozida em óleo ou gordura e coberta de açúcar após o cozimento ou recheada com creme batido.

 

Atualmente, Kürtősh Kalách é um bolo bem-vindo que não se restringe a ser oferecido aos turistas húngaros, romenos ou estrangeiros que visitam a terra de Szekler. Empresários inteligentes o comercializam em cada habitat significativo.

Devido à migração internacional do trabalho, em primeiro lugar, e, em segundo lugar, graças ao turismo Kürtősh Kalách tornou-se um clássico mundial atemporal, preparado em todo o mundo.

Não se limita mais a um símbolo gastronômico de húngaros ou Szeklers.

 

Finalmente, tornou-se uma iguaria européia, um símbolo gastronômico globalizado.

 

 

Traduzido em português do original em www.kurtos.eu

 

Propagando a cultura do leste europeu no nosso país .